Черничность и растительность. Как появились йогурты 5Yes!

Валентина Петрова

29 июн. 2021 г.

Блог Азбука Вкуса

Собственное дело всегда сопряжено с открытиями. Порой неожиданными. «Когда в йогурты добавляют пюре из манго и ананаса, в цехе невероятно пахнет. Выйти из него просто невозможно», — признаётся Анна Давидова, основатель бренда 5Yes!

Сегодня рассказываем о сложных задачах, которые перед тобой ставит растительный йогурт. О том, почему этикетка не называет их «йогуртами». И даже о том, как бизнес влияет на детей.



Часть первая: ребёнку нужен йогурт

Очень часто бизнес-идеи рождаются из потребности. Тебе чего-то не хватает — ты не находишь этого на рынке и создаёшь сам. История 5Yes! началась с моей дочери. Ей десять лет, у неё непереносимость лактозы, а ещё она много лет занимается балетом и мечтает стать балериной. Это огромный труд, который требует от человека постоянной дисциплины. В том числе в питании.



Увлечение дочери повлияло на всю семью: наша общая привычка — это правильное питание и «чистые» составы. С моей точки зрения, растительные продукты должны быть простыми и понятными, без длинного списка химических добавок. Но подходящих безмолочных йогуртов я не нашла: либо десерты с добавленным сахаром, либо продукты с подозрительно длинным составом, либо… не нравятся ребёнку. Выходило так: чтобы съесть вкусный, натуральный и полезный йогурт, тебе придётся начать его производить.

Я начала собирать команду для проекта. В неё вошли технолог, микробиолог с опытом запуска продуктов из альтернативного молока на зарубежных рынках (в России найти таких специалистов невероятно сложно). Кроме того, мы привлекли к работе нутрициолога, чтобы начинать разработку с просчёта функциональной пользы — баланса калорий, белков, жиров, углеводов, микронутриентов.

Часть вторая: бактерия и её образ жизни

В производстве классических молочных продуктов кисломолочные культуры питаются лактозой; чтобы они согласились на что-нибудь другое, нам потребовалась действительно сильная команда специалистов и почти год.

Технических стандартов на «безмолочную» продукцию в нашей стране нет, поэтому в разработке пришлось ориентироваться на регламенты для молочных продуктов. Они требуют, чтобы йогурт содержал 106 пробиотических бактерий и не менее 107 йогуртных бактерий на грамм продукта. Если эти условия выполнены, продукцию можно считать молочным йогуртом. Правда, наша в любом случае не классифицируется как йогурт: в ней ведь нет ни капли молока. Но мы смогли добиться тех же показателей.

Мы используем веганскую закваску, она не содержит следов молока. Но не указываем это на упаковке, так как в российском законодательстве такой термин отсутствует. Для производства молочных и веганских заквасок используют одни и те же виды бактерий. Определение «веганский» относится к среде, на которой их выращивают. Среда может быть молочной или минеральной. У нас минеральная среда и, следовательно, веганская закваска.


5Yes! производится по термостатной технологии: этот способ более трудоёмок, чем резервуарное производство йогуртов. Каждая баночка под строгим контролем сквашивается в термостате в течение нескольких часов. Эта технология часто применяется для премиальных или фермерских кисломолочных продуктов, но раньше в России не использовалась для производства йогуртов на растительной основе. Чтобы сделать наш продукт одним из лучших (и самых вкусных) на рынке, мы выбрали более трудоёмкую термостатную технологию бережного сквашивания.

Часть третья: где купить кокос

Одной из самых крупных статей расходов для йогуртов оказалось сырьё. Ещё в процессе разработки рецептуры мы отказались от сои: это потенциальный аллерген, который вдобавок придаёт не самую симпатичную текстуру йогурту. Поэтому решили работать с орехами — кокосами, миндалём и кешью.

Для йогуртов мы не используем готовое альтернативное молоко и фруктово-ягодный наполнитель, ФЯН. Молоко слишком разбавлено, а фруктовые наполнители недостаточно натуральны: они содержат крахмал, сахар, подсластители. Поэтому мы применяем орехи и натуральное пюре из фруктов и ягод.



Когда идея растительных йогуртов стала реальностью, мы узнали, что найти и приобрести правильное сырьё сложно. Пришлось подбирать правильные сорта миндаля, регионы и степени обжарки, чтобы получать правильную пасту. Искать в продаже высушенную мякоть кокоса без добавок и консервантов. Пробовать разные варианты натурального пюре. Например, импортному черничному пюре не хватало «черничности»: насыщенного, яркого вкуса. Зато правильное сырьё — это что-то невероятное. Когда пюре смешивается с йогуртом, в цеху стоит невероятный фруктово-ягодный аромат, выйти оттуда просто невозможно.

Часть четвёртая: то, чего вы (возможно) не знали о промышленности

Почти год мы разрабатывали рецептуру и готовились запускать бизнес. Для производства арендовали небольшой цех в пищевом конгломерате — немногим более 100 квадратных метров. Приобрели оборудование и фасовочный аппарат.

После разработки рецептуры в лаборатории продукт отправился на индустриальные тесты — отладку процесса производства в промышленных объёмах. Так, в лаборатории ты создаёшь условную кастрюлю йогурта, которая остывает за пятнадцать минут, а резервуар йогурта может остывать четыре часа. И это повлияет на финальный результат.

Чтобы поставить рецептуру на поток, в среднем требуется от трёх до шести индустриальных тестов. Образцы продукта, который произведён на конвейере, необходимо сдать в одну из лабораторий, аккредитованных Роспотребнадзором. Если всё в порядке, они дадут тебе протокол испытаний, на основе которых ты получишь декларацию соответствия.

Почти все безмолочные продукты задекларированы как десерты. Наш — как функциональный продукт. То есть мы доказали, что наш йогурт обладает дополнительной пользой: он содержит не только йогуртные бактерии, но и пробиотики. Столько же пробиотиков и бактерий, сколько молочный йогурт.

Индустриальные тесты начались в сентябре 2020 года, в ноябре мы уже выпустили собственные растительные йогурты в продажу. В них всего пять составляющих, считая воду и закваску. Название родилось спонтанно и сразу всем понравилось. Словосочетание «5Yes!» говорит и о пяти ингредиентах, и о пяти причинах сказать «да!» нашему продукту:

— натуральный;
— содержит полезные бактерии;
— содержит антиоксиданты благодаря орехам в составе;
— вкусный;
— здоровый.



Часть пятая: ребёнок всё видит

Когда мы начали работать над продуктом, семья была в восторге. Особенно дочка. Она пробовала лабораторные образцы, которые я приносила домой, так что я легко определяла самые удачные варианты: те, которые она охотно съедала и просила ещё.

Затем идея обратилась в бизнес. Он потребовал круглосуточной работы и полного включения. Порой дочь просыпалась ночью и видела, что я работаю среди лабораторных образцов и вариантов дизайна этикеток. На этом этапе отношение немного изменилось: «Мам, а может, не надо было…?».

Для нашей семьи 5Yes! — это не только йогурт, но ещё опыт, интересный и трудный. Я увидела, что опыт собственного бизнеса не сравним с работой в найме. Ребёнок узнал что-то новое об ответственности и работе. Помню смешную историю: после того, как мы отправили образцы в лабораторию QLab, чтобы зайти на полки Азбуки вкуса, я забыла дома рабочий телефон и отправилась по делам. Дочь связалась со мной по личному мобильному:

— Мама, они позвонили!

Оказалось, что она ответила на звонок на рабочую «трубку», зная, что я жду обратной связи от Азбуки вкуса, а затем немедленно сообщила мне. Для меня это оказалось небольшим открытием. В свои десять лет я не знала, что у родителей происходит на работе, чего они ждут и на что надеются. Кажется, моя девочка стала чуть рассудительнее, а её кругозор — шире. С 5Yes! она поняла, что мир устроен сложно, но в нём всё возможно. Если вкладывать силы, можно сделать нечто, что считаешь нужным — там, где до этого не было ничего.